一：烘焙行業水分活度檢測
     食品中的水分以游離水和結合水兩種形式存在，微生物在食品上生產繁殖，能利用的水是游離水，而不是食品總含水量（%）。因為其中一部分水是與蛋白質、碳水化合物及一些可溶性物質，如氨基酸，糖，鹽等結合，這種結合對微生物是無用的，所以水分含量對食品生產和保存缺乏科學的指導作用。因此提出了用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。 水分活度是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品中水分的存在狀態，反映水分與食品結合或游離的程度，其值越小，說明結合程度越高。 
水分活度是酶和微生物生長的基礎數據。水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水汽就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對產品穩定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結塊、物理特性、化學穩定性及食品保存等都有重要影響。一般來說, 食品的水分活度越低, 其保存期就越長。但也有例外,若脂肪中的水活度過低, 則會加快脂肪的酸敗。
     在預測食品的安全性和預測有關微生物生長、生化反應率及物理性質穩定性兩方面, 水分活度是極其重要的，建議烘焙廠家都測定產品的水分活度。通過測定和控制食品的水分活度, 可以做到以下幾點:
（1）預測哪種微生物是潛在的腐壞和污染源；
（2）確保食品的化學穩定性；
（3）使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到??；
（4）延長酶的活性和食品中維生素；
（5）優化食品的物理性質, 如質構和貨架期。

二：各類烘焙樣品保質期與水活度的關系
面包：要保持3-6個月，水活度要保持0.82以下，防止細菌的生長。PH值在5左右。有一部分軟面包、丹麥面包一般水活度在0.82-0.84之間，要保存6個月很難，但是廠家一般都把產品在市面上流通2-3個月。
切片面包：由于切片面包內心水分散發較慢，水活度在0.87-0.88左右，保質期在1-2個月。
軟面包：例如早餐包水分活度在0.86-0.87，保質期大多為1-2個月，單市面上流通的通常在0.9以上，這樣風險高，保質期短，除非原料細菌、微生物控制的特別好。
蛋糕：分為兩種
     重油蛋糕：0.76-0.79之間，可以較好的控制水分活度。
     輕油蛋糕：口感柔軟 水活度在0.82-0.83之間，如果要控制保質期在0.80以下
糕點：含水量少，大概在0.75-0.80之間，例如肉松餅水分活度0..78
餡料：一般餡料的水分活度比較大，因為其本身來源攜帶微生物高，在0.85.所以餡料也是食品防腐和長保的重要指標。